CONOCE LA CARNE


TIPO DE CARNE

  1. TERNERA
  2. LECHAZO
  3. CORDERO
  4. CERDO

 

 


 

TERNERA

                

Las carnes de vacuno, proceden de animales de un cierto grado de desarrollo. Se encuentran el en mercado cortes de añojo, vacuno menor y vacuno mayor. El añojo es un animal de más de 12 meses, que todavía conserva algún diente de leche, también recibe el nombre de ternera mayor.

El vacuno presenta una carne muy adecuada para el consumo, de gran riqueza nutritiva, buen sabor y con menor proporción de grasa que otras especies animales.

Desde el punto de vista comercial, la carne de vacuno se presenta en diversas categorías:

  • extra
  • primera
    • Primera A
    • Primera B
  • segunda
  • tercera

Los cortes especiales -solomillo y lomo- se destinan sobre todo al asado y fritura.

Los cortes de primera A -redondo, cadera, babilla, tapa, contra y tapilla- son igualmente buenos para asados y fritos.

Entre la piezas de primera B -culata de contra, espaldilla, pez y aguja- cada uno permite unos diferentes: pez y rabillo resultan excelentes como asado. de la culata de contra se sacan buenos filetes. la espaldilla y la aguja valen para casi todos los usos.

Las carnes de segunda -brazuelo, morcillo, aleta y morrillo- resultan especialmente indicadas para hervidos y guisos, así como para carne picada.

Las carnes de tercera -pescuezo, falda, pecho, costillar y rabo- se destinan a guisos, pucheros, cocidos y caldos.


De primera categoría:
1 solomillo
2 lomo bajo
4 cadera
5 tapa
6 contratapa
7 babilla
De segunda categoría
9 aguja
10 espalda
11 morcillo anterior o brazuelo
12 morcillo posterior o jarrete
De tercera categoría
13 cuello
14 pecho
15 costillar

 

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LECHAZO

La oveja Castellana, Churra y Ojalada son las únicas del mundo capaces de criar lechazo, es decir la cría de oveja que todavía mama y que cumple unas características determinadas, que la distingue de cualquier otra raza ovina, por lo cual es un producto de altísima calidad apreciado en todas las mesas y digno de todo reconocimiento.

oveja CHURRA
Una de las razas más antiguas de la Peninsula Ibérica cuyo origen y distribución se sitúa en la mitad norte de la cuenca del Duero, principalmente en la tierra de Campos y el Cerrato de Palencia.
oveja CASTELLANA

Cuenta con dos variedades: la blanca distribuida en Avila, Valladolid y Zamora. Y la raza negra cuya mayor concentración y pureza la alcanza en la comarca de Aliste (Zamora).

Oveja Ojalada

Su nombre procede de la mancha negra que le circunda los ojos. El área de dispersión se localiza en el sur de la provincia de Soria, ocupando terrenos esteparios de monte bajo y plantas aromáticas.

lechazo

Lo que en el resto de España se conoce como cordero lechal, recibe en las comarcas limítrofes con el Duero el nombre de Lechazo. Dos son las razas que proporcionan fama y categoría a este producto, la raza churra y la castellana. Los animales son alimentados exclusivamente con la leche materna, alcanzando al mes de vida un peso que oscila entre los 10 y los 12 kilogramos.

Las zonas con mayor cantidad de crías son Peñaranda en la provincia de Salamanca y Madrigal y Arévalo en la de Avila. La carne del lechazo churro y castellano goza de gran prestigio en el resto de España por su carne tierna y jugosa. Por otra parte los precios son muy asequibles en comparación con los existentes en el resto del país para el cordero lechal.

El lechazo asado es una de las joyas gastronómicas de Castilla y León. El centro neurálgico del lechazo asado lo constituye la zona donde confluyen las provincias de Valladolid, Burgos y Segovia. Localidades como Peñafiel, Aranda de Duero o Sepúlveda son lugares de referencia básica. Allí se puede combrobar el exquisito sabor del lechazo asado en horno de barro, calentado con sarmientos, al más puro estilo tradicional.

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CORDERO

     En primer lugar y por orden de importancia gastronómica, aparece, y pisando fuerte, la pierna, una pieza de primera categoría codiciada por sus excelentes resultados. Perfecta para asar, filetear o guisar. Calcula 200 gr. por persona si está deshuesada o 250 gr. si tiene hueso.

Las chuletas de centro o palo son excelentes para freír o asar a la parrilla. Lo mismo que la pierna, es una de las piezas más apreciadas. Hay que comprobar que estén cortadas en sentido horizontal al hueso. Las de riñonada son chuletas sin palo muy tiernas y jugosas, cortadas de la parte del lomo cercana a la pierna; prepáralas a la sartén, emparrilladas o a la brasa.

La paletilla, perteneciente a la segunda categoría, presenta una carne muy tierna y jugosa, perfecta para asar en el horno, Sin embargo, su aprovechamiento es inferior al de la pierna ya que tiene mayor proporción de hueso. Aparte de asarla, puede también guisarse o rellenarla.

La falda, de tercera, es una pieza de gran rendimiento debido al poco hueso que presenta; se puede utilizar para guisar, en menestras, estofados y arroces. También si se trata de animales grandes, puedes cocinarla entera o rellenarla.

El cuello, también de tercera, tiene bastante desperdicio y se utiliza sobre todo para estofar; sin embargo, si se trata de animales jóvenes, es excelente para saltear.

Las manos y el rabo tienen también su aplicación culinaria. Ambas piezas se pueden utilizar para preparar ragús, cazuelas, menestras y guisos con patatas. Las manos, con salsa de tomate, o cubiertas con bechamel y fritas, son deliciosas, aunque bastante duras, por lo que necesitan una cocción prolongada.




De primera categoria:

1solomillo
2 pierna o muslo

De segunda categoria

3 espalda

De tercera categoria

4 pecho y falda
5 cuello
6 cabeza


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CERDO

Características

El cerdo doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado; un hocico comparativamente largo y flexible; patas cortas con cascos hendidos y una cola corta. La piel, gruesa pero sensible, está cubierta en parte de ásperas cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos. Como todos los suidos, los cerdos domésticos son animales rápidos e inteligentes.

Magníficamente adaptados para la producción de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, los cerdos tienen un periodo de gestación corto, de unos 114 días, y pueden tener camadas muy numerosas. Son omnívoros y pueden consumir una gran variedad de alimentos, tal vez una de las razones que condujeron a su domesticación. Como fuente de alimento, convierten los cereales y las leguminosas, como el haba de soja (frijol de soya), en carne. Aparte de la carne, otros productos obtenidos de los cerdos son el cuero (piel de cerdo) empleado para hacer maletas, calzado y guantes, y cerdas para cepillos. Durante siglos se han empleado también como fuente primaria de grasa comestible. Además, proporciona materia prima de calidad para la elaboración del jamón. España cuenta con varias denominaciones de origen de jamones, entre las que cabe destacar: Guijuelo, Jamón de Teruel, de Huelva y Dehesa de Extremadura. En otros países, como Inglaterra, los cerdos se criaban para la producción de carne magra y eran llamados cerdos para tocino. Los cerdos modernos se encuentran entre estos dos tipos y reciben el nombre de cerdos para carne

 

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